奶皮子和奶豆腐的制作工藝詳解

                          點擊次數:   更新時間:19/07/19 15:50:07     來源:www.bfrjb.com 分    享:

                             一、目的要求

                             通過在實驗條件下對奶皮子和奶豆腐的加工,進一步了解和熟悉其加工方法、工藝過程和加工原理。

                             二、實驗儀器與材料:

                             奶吧設備、酸奶機、小型夾層鍋、干酪槽、全脂生牛乳、菌種等。

                             三、實驗操作

                             1、奶皮子的制作

                          牛奶在剛開始加熱過程中,由于乳脂肪的膨脹及乳液粘度的下降,促進了脂肪的上浮,聚集到乳液面上。隨著加熱的進行,脂肪球膜蛋白發生變性,促使其與內部脂肪部分分離,在加熱翻揚的過程中也促進了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪在熱力學上是不穩定的,很易凝結在一起,而且在這一過程中,乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力,使其形成更穩定的皮膜。因此奶皮子不僅含有豐富的乳脂肪,并含有一定的蛋白質 。

                             1.1奶皮子的加工工藝流程

                             全脂牛乳→過濾→加熱沸騰→翻揚起泡沫→保溫→冷卻→取出→折疊→干燥→成品

                             1.2操作要點

                             1.2.1以新鮮全脂牛乳為原料乳,乳脂率高者為最佳,將新鮮全脂乳用2-3層紗布過濾或直接經過200目的過濾器,除去雜質。

                             1.2.2將過濾后的牛乳放入鍋內并加熱,邊加熱邊攪拌,以免焦糊,直到乳液小沸,同時用勺子不斷翻揚攪拌,攪打起泡。

                             1.2.3當乳液表面產生大量的氣泡后,過一段時間停止攪拌,以文火保溫,不得沸騰。保溫4-6h,在保溫過程中,乳液面水分逐漸蒸發并形成皮膜,隨時間的延續,皮膜增厚。

                             1.2.4保溫一定時間后,停止加熱,將鍋取下在室溫下自然冷卻,這時乳脂肪繼續上浮,但速度相對較慢。這樣,在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜,即為奶皮子。

                             1.2.5奶皮子冷卻形成后,用一小刀沿鍋邊將其劃開,然后用筷子將其從鍋中取出,輕取不破裂為度,并沿中間將圓形奶皮子對折,脂肪層向里,自然干燥為成品。


                             2、奶豆腐的制作

                             在蒙古族,奶豆腐是一種傳統的民族食品,是具有牧區特點的一種牧民非常喜歡的傳統的直接入口食品。它是在家庭作坊式的條件下,是用鮮奶自然發酵,至乳清與乳酪分離后煮沸而制成。

                             在傳統工藝的基礎上添加發酵進行發酵,發酵劑是山乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成的,從而大大縮短了發酵時間,提高其品質的穩定性。

                             2.1奶豆腐的制作工藝流程

                            原料乳(制作奶皮子后的脫脂乳)一殺菌-添加發酵劑-自然凝乳→切割→升溫攪拌→保溫攪拌→靜置→排乳清一堆積→切碎-壓榨一真空包裝→成品。

                             2.2操作要點

                             2.2.1添加發酵劑:發酵劑的添加量:1.5%;發酵劑酸度:0.6%-0.7%;

                             發酵劑制備:將菌種接入脫脂乳培養基中,30℃培養至凝乳,此時乳酸度0.6%-0.7%;

                             發酵劑添加方法:在30-32℃條件加入發酵劑,并充分攪拌幾分鐘。

                             2.2.2自然凝乳和切割:利用發酵劑產生的酸凝乳,把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的塊,這是為了增加凝粒的表面積而加快乳清的排出。切割的時機或遲或早對奶豆腐的得率及質量都有不良影響。判斷方法:當乳凝固后,凝塊達到適當硬度時,用刀在凝塊表面切深為2cm,長5cm的切口。用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約3cm。當手指向上挑起時,如果切面整齊平滑,指上無小片凝快殘留,且滲出的乳清透明時,即可開始切割。

                             2.2.3升溫攪拌:凝塊切割后(此時測定乳清的酸度),開始輕輕攪拌。此時凝塊較脆弱,應防止將凝塊碰碎。經過15min后,攪拌速度稍微加快。與此同時,加熱使溫度逐漸升高,當溫度達到30℃時停止加熱并維持此時的溫度。在整個升溫過程中應不停的攪拌,以促進凝塊的收縮和乳清的滲出,防止凝塊沉淀和相互粘連。保溫時間一般為45min,保溫過程中繼續攪拌。這樣有利于乳酸菌進一步生長繁殖;進一步滲出乳清,利于凝塊的形成。

                             2.2.4排乳清:在靜置的后期,乳清酸度達0.17%—0.18%時,凝塊收縮至原來的一半(豆粒大?。?,用手捏凝乳粒感覺有適度彈性或用手握一把凝乳粒,用力壓出水分后放開,如果凝乳粒富有彈性,搓開仍能重新分散時,即可排除乳清。

                             2.2.5堆積:乳清排除后,將凝乳粒堆積在干酪槽的兩側,加快乳清的排出,一段時間后凝乳粒就結成一整塊了。然后切成小塊翻轉堆積。15min翻轉堆積一次,翻轉5次,2h內完成。目的是使乳清充分排出,加快乳酸菌的繁殖,增加酸度。這一過程即為堆積。


                             2.2.6切碎、壓榨:堆積完成后,再切成15-20cm3左右的小方塊后,裝入模具中進行定型壓榨。模具周圍設有小孔,由此滲出乳清。模具裝滿后,放在壓榨機上進行壓榨定型,以7—8 bar的壓力壓榨16h,即為奶豆腐。

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